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Mercredi 10 juillet 2019

Ninkasi : une success-story qui ne compte pas s’arrêter en si bon chemin


Le brasseur lyonnais Ninkasi, qui a bâti son succès sur le développement de micro-brasseries et d’un réseau de restaurants-salles de concert, exploite aujourd’hui 19 établissements, dont 11 intégrés. Pour répondre à l’accroissement de la distribution de ses produits, la brasserie a quitté Gerland en 2012 pour s’implanter à Tarare, au pied des Monts du Beaujolais. Dès 2021, la PME de 260 salariés créée en 1999 par Christophe Fargier va construire une nouvelle unité de production de 100 000 hectolitres (contre 35 000 hectolitres actuellement). Une extension menée de front avec le développement des co-produits dérivés de la bière, notamment le whisky. Son chiffre d’affaires devrait croître de 12 % cette année pour atteindre les 25 M€ (hors restaurants franchisés).


C’est en 1995 que Christophe Fargier découvre le métier de brasseur aux États-Unis et la vogue des micro-brasseries qui élaborent ce qu’on appelle les bières craft. De retour en France, il a l’idée, novatrice à l’époque, de créer Ninkasi qui regroupe en un même lieu à la fois une brasserie, un restaurant de burgers à la française (70 % des ingrédients proviennent de PME locales et régionales) et une salle de concert. Le premier établissement ouvre à Lyon, en 1997, dans le quartier de Gerland. Ce tryptique original séduit, au point d’être rapidement dupliqué dans d’autres quartiers lyonnais et villes de la région rhodanienne. L’expansion du réseau par le biais de la franchise, beaucoup plus structurée depuis trois ans avec le recrutement de Cécile Rivoire, voit Ninkasi aujourd’hui exploiter 19 établissements dont 11 intégrés (surface moyenne de 350 m2 et CA de 1,2 à 1,8 M€ HT).

Un développement qui impose la création d’une brasserie aux capacités de production accrues. "Notre brasserie originelle a quitté Gerland en 2012 pour s’implanter à Tarare (Rhône) sur 1 600 m2, une ville située au pied des Monts du Beaujolais réputée pour la qualité de son eau, considérée comme l’une des plus pures de France, un critère déterminant tant pour la brasserie que pour la distillerie", rappelle Thomas Buisson, directeur commercial du pôle boissons de Ninkasi. Après Bourgoin-Jallieu en avril et Andrézieux-Bouthéon en juin, d’autres ouvertures de franchises sont annoncées à Saint-Etienne et Villefranche-sur-Saône au dernier trimestre avec l’objectif de compter une trentaine d’établissements d’ici à 2021. Puis ce sera au tour d’Annecy, Dijon, Chambéry, Grenoble et Clermont-Ferrand.

Tripler la capacité de production

Pour alimenter ce développement, la brasserie de Tarare voit sa production augmenter en moyenne de 4 000 hectolitres par an. En 2018, 25 000 hectolitres sont ainsi sortis de ses brassins et cuves, dont 40 % destinés à la grande distribution, sur le site e-commerce de Ninkasi ou dans les réseaux spécialisés (caves à bières et cavistes, CHR).

"La capacité actuelle de production à Tarare est de 35 000 hectolitres/an. Mais compte tenu de nos ambitions, nous voulons anticiper en programmant des investissements de l’ordre d’une quinzaine de millions d’euros pour nous doter d’un nouvel outil de production trois fois plus important (100 000 hectolitres ndlr). Il permettra à la fois de satisfaire nos besoins en bières, mais aussi ceux de notre distillerie de whisky lancée en 2014, qui utilise des coproduits du process brassicole et que nous souhaitons développer ", détaille Thomas Buisson.

Le site actuel ne permet pas à Ninkasi de s’étendre et la PME va construire, dès 2021, une nouvelle unité de production de 100 000 hectolitres sur un terrain de 10 000 m2 en cours d’aménagement par la Communauté d’agglomération de l’Ouest rhodanien avec une entrée en fonction attendue en 2022. Ninkasi envisage de mener une nouvelle levée de fonds conséquente, après celle de 2,5 M€ déjà réalisée fin 2017 auprès du fonds lyonnais Maelo Capital Investissement qui détient désormais 20 % de son capital, aux côtés de Christophe Fargier et sa famille (60 %) et d’une petite dizaine de managers (20 %).

Après la bière, le whisky

Parallèlement, Ninkasi se développe en grande distribution, portée par la croissance globale du marché des bières de spécialité (selon Iri, leurs ventes en GMS sont passées de 1,4 à 2,25 Mrd€ entre 2014 et 2018). Présente au niveau local et régional depuis une décennie dans la plupart des enseignes alimentaires, la marque a commencé à élargir sa pénétration chez Monoprix l’an dernier. "En pointe sur les nouvelles tendances de marché, l’enseigne a d’abord référencé trois de nos bières (blanche, triple et french IPA en 33 cl) dans les 70 magasins qui affichent les meilleures ventes de la catégorie. Nous avons réalisé 200 k€ de chiffre d’affaires en seulement six mois. Cette année, Monoprix a sélectionné les trois références de l’an dernier et une quatrième session IPA élaborée exclusivement pour l’enseigne, dans 185 de ses points de vente [sur 314, NDLR]. Compte tenu de l’évolution de nos ventes au cumul annuel mobile, nous pensons réaliser au moins 400 k€ de ventes cette année", se réjouit Thomas Buisson.

Enfin, la PME se diversifie en misant sur les co-produits dérivés de la bière. En 2014, elle a lancé une distillerie de whisky en valorisant le wash, mélange issu de la fermentation de l’eau, de l’orge et des levures provenant de l’activité brassicole. "Nous faisons vieillir au moins trois ans les whiskies single malt dans des fûts de vins régionaux. Nous avons commercialisé sur notre e-shop, dans nos établissements et chez les cavistes spécialisés, deux éditions limitées de 1 200 bouteilles (50 cl à 49,90 €) à Noël 2018 et en juin qui se sont vendues en quelques jours. Une troisième est prévue pour les prochaines fêtes de fin d’année", précise Thomas Buisson. Ninkasi prévoit de développer sa production à plus grande échelle en se donnant le temps et l’expérience nécessaires pour élaborer des spiritueux plus recherchés, en travaillant des assemblages de plus de 5 ans d’âge. Elle peut aussi espérer dégager de meilleures marges et rentabiliser les investissements récurrents que nécessitent l’activité brassicole et les immobilisations liées au vieillissement des whiskies. Enfin, elle prévoit de lancer des bières bio aromatisées aux fruits et même du cidre. C’est fou ce qu’on peut produire à partir de la fermentation !

Les chiffres clés de Ninkasi

• 260 salariés
• 19 restaurants-salles de concert dont 11 intégrés (objectif de 30 en 2021)
• CA 2018 : 22,3 M€, dont 6 M€ pour l’activité brasserie
• CA 2019 (e) : 25 M€ (hors restaurants franchisés)
• 25 000 hectolitres de bières produits en 2018 à Tarare
• 100 000 hectolitres visés en 2022 dont 30 % pour le whisky
• 20 variétés de bières dont 8 permanentes

François Lecocq