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Mercredi 08 novembre 2017 | sûreté alimentaire

Selon l’EFSA, le furane présenterait de sérieux risques pour la santé humaine


L’exposition des consommateurs aux furanes et aux méthylfuranes dans les aliments pourrait, à long terme, entraîner des dommages possibles au foie. C’est ce que vient de confirmer l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) dans un avis scientifique remis le 25 octobre à la Commission européenne.


L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) confirme dans un avis scientifique remis le 25 octobre à la Commission européenne que l’exposition des consommateurs aux furanes et aux méthylfuranes dans les aliments pourrait, à long terme, entraîner des dommages possibles au foie. Selon les experts, les nourrissons sont le groupe le plus exposé, principalement en raison de la consommation d’aliments prêts à consommer en bocal ou en conserve. L’exposition des autres groupes de population est principalement liée à la consommation d’aliments à base de de café et de céréales, en fonction de l’âge et des habitudes de consommation. Se fondant sur des études animales disponibles, les experts ont conclu que des lésions hépatiques et des cancers du foie constituaient les effets les plus critiques sur la santé. Comme la manière dont le furane pourrait causer le cancer chez les animaux n’est pas entièrement comprise, les scientifiques de l’EFSA n’ont pas été en mesure de fixer un niveau de sécurité (la fameuse dose journalière tolérable) et ont donc calculé à la place une « marge d’exposition ».

Tout comme le comité mixte d’experts FAO/OMS en additifs alimentaires (comité JECFA), ces scientifiques ont conclu que le niveau d’exposition au furane dans les aliments était véritablement préoccupant pour la santé humaine, notamment les nourrissons. L’exposition moyenne calculée pour ce groupe de population le plus jeune variait de 0,14 à 0,99 microgrammes/kg de poids corporels par jour. L’exposition des adultes, des personnes âgées et des personnes très âgées a été estimée en moyenne entre 0,11 et 0,75 microgrammes/kg de poids corporels par jour. Le furane et ses composés apparentés, 2- et 3-méthylfuranes, sont des substances chimiques toxiques qui se forment naturellement pendant le traitement thermique des aliments, notamment la cuisson (1). Les conditions de traitement et de cuisson ainsi que les pertes dues principalement à l’évaporation dans le four déterminent la concentration finale de furane dans l’aliment consommé. Les repas prêts à consommer (notamment sous forme de céréales et de produits à base de céréales) pour les nourrissons et les enfants en bas âge sont le principal contributeur à l’exposition des tout-petits. Pour les adultes et les personnes âgées, l’exposition est principalement motivée par la consommation de café, notamment sous forme de capsules.

Réduire l’exposition au furane

Les furanes se forment à partir de diverses substances naturellement présentes dans les aliments, notamment la vitamine C, les glucides, les acides aminés, les acides gras insaturés et les caroténoïdes. Les conditions de cuisson et de traitement contribuent à déterminer la quantité de furane qui se forme et qui se perd (principalement par évaporation), ainsi que la quantité de furane présente lorsque la nourriture est consommée. L’ avis des experts de l’EFSA, rendu public le 25 octobre 2017, décrit comment certaines pratiques de cuisson peuvent contribuer à réduire l’exposition alimentaire au furane et aux méthylfuranes, en rappelant que les consommateurs y sont exposés via une série d’aliments divers. Par exemple, en raison de la volatilité du furane, le fait de réchauffer des repas prêts à consommer pour les nourrissons et les jeunes enfants dans un bain-marie sans couvercle pourrait réduire leur exposition d’environ 15 à 30 %. Les diverses méthodes de préparation du café, également, entraînent différentes pertes de concentrations en furane. Ainsi les pertes dans le café bouilli/turc sont de 3 à 4 fois plus élevées que dans le café filtre ou l’expresso. De même, le niveau de furane dans le pain grillé augmente avec le temps de cuisson et le degré de brunissement.

L’avis scientifique de l’EFSA devrait aider les décideurs européens et nationaux à décréter si des mesures supplémentaires sont nécessaires dans le domaine du furane présent dans les aliments.

de l’acrylamide, une molécule qui se forme dans les aliments frits et grillés et qui est cancérigène.

 

Aziz Ben Marzouq



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