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Mercredi 12 septembre 2018 | etude

Viande : la consommation encore en recul, les attentes évoluent


La dernière étude du Credoc vient rappeler que la consommation de produits carnés baisse en volume de façon inexorable avec un recul de plus de 12 % en 10 ans, qui touche surtout la viande bovine. Les comportements des Français évoluent rapidement sous l’effet des injonctions multiples, poussant de plus en plus non pas à l’exclusion totale de la viande mais plutôt au flexitarisme, avec des différences notables en fonction des revenus des ménages. L’opinion des Français est complexe vis-à-vis de la viande : ils sont d’accord pour continuer à en manger, mais moins souvent, en moindre quantité, et sous des formes différentes en fonction de chaque profil. Qualité et origine sont des demandes émergentes chez les consommateurs.


Pas d’éclaircie en vue pour les éleveurs et industriels de la viande : la dernière étude du Credoc, intitulée Comportements et consommations alimentaires en France, publiée début septembre, est venue refroidir ceux qui pouvaient espérer un changement de tendance. En analysant la consommation individuelle de viande sur les dix dernières années, elle constate que les Français mangent toujours moins de viande : une baisse en moyenne de 12 % de la consommation de chaque Français, passant de 153 grammes de produits carnés par jour en 2007 à 135 grammes par jour en 2016. Ce recul touche particulièrement la viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline), passée de 58 à 46 grammes par jour entre 2007 et 2016. On en mange aussi moins souvent : près de 12 fois par semaine en 2007, 10,1 fois en 2016.

Qui mange moins de viande ? « Les diminutions les plus importantes sont davantage le fait des catégories socioprofessionnelles supérieures (cadres et professions libérales) dont la consommation a chuté de 19 % ; celle des ouvriers, grands consommateurs depuis plusieurs décennies, est également significative : -15 % en dix ans », notent les auteurs de l’étude, Gabriel Tavoularis et Eléna Sauvage.

Manger moins de viande, un marqueur social

Santé, environnement, bien-être animal sont « des préoccupations plus développées aujourd’hui dans les classes sociales les plus favorisées », selon le Credoc, ce qui expliquerait que les plus aisés se détourneraient de la viande, tandis que les plus modestes réduiraient leur consommation pour des raisons économiques. Une enquête menée ainsi par la CAF cette année montrait que les plus aisés sont plus nombreux à réduire leur consommation de viande que la moyenne des Français. Les fruits et légumes sont aujourd’hui un marqueur important de différenciation sociale, notent les experts du Credoc.

L’âge joue aussi son rôle. Les 18-24 ans sont devenus ainsi les plus gros consommateurs de produits carnés, mais leur préférence est bien affirmée en faveur des ingrédients carnés au sein de plats préparés, de sandwichs, de pizzas, de burgers, etc. 42 % des prises de produits carnés se font sous cette forme pour cette tranche de la population, contre 23 % chez les 55-64 ans. Ces derniers préfèrent en effet les pièces de boucherie. La consommation de charcuterie est la même en volume par jour et par personne, quelle que soit la tranche d’âge (toujours autour de 45 grammes), alors que les ingrédients carnés (37 grammes pour les 18-24 ans) sont presque absents chez les plus de 65 ans (moins de 12 grammes).

Pour analyser plus finement l’évolution de la consommation de produits carnés, le Credoc a mis au point différentes typologies de consommateurs : les pressés, les adeptes des céréales, les basiques, les bons vivants et les gastronomes. Deux catégories prennent le plus d’importance depuis ces dix dernières années : les pressés (millenials, urbains, CSP-) consomment surtout des ingrédients et des préparations carnés, des steaks hachés et du jambon blanc, tandis que les adeptes des céréales (millenials, CSP +), dont la consommation de produits carnés dépasse de 26 % celle de la moyenne française, préfèrent les morceaux de volaille et les steaks hachés. À l’opposé, deux catégories importantes en 2007 ont disparu des radars en raison de l’âge : les gastronomes à la française et les bons vivants. Parmi les générations âgées, les basiques (femmes retraitées, CSP +) émergent, mais ils sont peu consommateurs de produits carnés.

Oui à la viande, mais de qualité

Les sentiments des Français sont toutefois ambivalents vis-à-vis de la viande. Interrogés par Ipsos pour Interbev à l’été 2017, les consommateurs déclaraient massivement aimer la viande, et se montraient opposés à l’idée de s’en passer, y compris dans le futur. La principale raison d’en consommer qu’ils avancent est le goût. Ils sont attachés à la qualité : 89 % pensent qu’il faut manger moins de viande mais de meilleure qualité. Mais ils jugent en même temps durement la qualité des produits agroalimentaires, dont ils se disent déçus, si l’on en croit les résultats d’une l’enquête Opinion Way pour Veeva publiée récemment (lire aussi page     ).

Les raisons de la diminution de la consommation sont multiples. Les Français sont devenus plus exigeants, comme le confirme le sociologue de l’alimentation Eric Birlouez. L’attention des Français « porte tout à la fois sur l’origine géographique et la composition, le mode ou process de fabrication, l’impact sur la santé et l’environnement, le caractère éthique et durable du bien ou du service. Davantage instruits et plus informés qu’autrefois, ils se montrent plus critiques et aussi plus méfiants vis-à-vis des informations, messages et discours qui leurs sont destinés », explique-t-il.

Les professionnels font un constat similaire. Le mouvement antispéciste et le flextiarisme sont avancés comme causes de la baisse régulière de la consommation de charcuteries par Bernard Vallat, le président de la Fict (Agra Alimentation du 12 juillet 2018). Mais la filière entend désormais inverser la tendance en se penchant davantage sur les attentes des consommateurs, en travaillant sur les additifs, l’origine des ingrédients et « la bien traitance animale. »

Interbev, de son côté, veut faire connaître son Pacte pour un engagement sociétal (démarche d’amélioration continue encadrée par la norme Iso 26 000) lancé en 2017, qui a reçu fin juin le label Engagé RSE du niveau 3 sur 4 (niveau confirmé) par Afnor Certification. « Première filière agroalimentaire en France à être évaluée et labellisée par Afnor Certification », Interbev estime qu’elle est aujourd’hui capable de prendre en compte des sujets tels que la qualité des viandes, la protection animale et la réduction de l’impact environnemental. Mais « un gros travail reste à faire pour maintenir notre niveau et renforcer tout ce qui a déjà été fait : réaliser et déployer les actions prévues sur l’environnement, la protection animale, la nutrition, le social et l’économie de la filière élevage et viande française », affirme Dominique Langlois, président d’Interbev qui reconnaît n’être qu’au début du processus.

« Stop spécisme » : une boucherie à nouveau visée

Après une trêve estivale, une boucherie a été vandalisée à Epinay-sur-Orge (Essonne), le 1er septembre. Le commerce a été dégradé et un tag "Stop spécisme" a été retrouvé sur place. Un nouvel événement qui ne va pas rassurer les bouchers-charcutiers, dont les points de vente ont été visés par des dégradations du même type depuis ces derniers mois.

Le 3 juillet, ils ont été reçus au ministère de l’Intérieur dont ils sont ressortis rassérénés, espérant un coup d’arrêt à "l’impunité". Cette rencontre faisait suite à l’attaque d’une boucherie de Jouy-en-Josas (Yvelines) qui avait été la cible d’un caillassage et de l’inscription "Stop au spécisme". Dans les Hauts-de-France, sept boucheries ont été aspergées de faux sang en avril, une boucherie et une poissonnerie ont été vandalisées, leurs vitrines brisées et les façades taguées de l’inscription "stop au spécisme". Début juillet, la Confédération française de la boucherie-charcuterie et traiteurs (CFBCT) avait chiffré à "au moins à une cinquantaine, soit par des tags soit par des bris de glace" le nombre d’actes ayant visé des boucheries sur l’ensemble du territoire.

La CFBCT avait toutefois appelé à ne pas faire d’amalgame : "Toutes les organisations ne sont pas violentes", avait déclaré son président, évoquant "des groupuscules, dans des départements, dans des régions, qui sont violents". Les associations antispécistes L214 et 269 Libération animale s’étaient clairement distanciées de ce type d’action. L214 a organisé le 23 juin une manifestation (3 500 participants selon l’organisateur) réclamant la fermeture de tous les abattoirs.

Cyril Bonnel



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