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Mercredi 28 mars 2018 | interview

« Le risque zéro n’existera jamais dans l’agroalimentaire »


Les crises alimentaires en général et les crises sérielles en particuliers sont les pires craintes des industriels de l'agroalimentaire français. Régis Denize, responsable agroalimentaire et agriculture et expert en gestion et en prévention des risques pour le groupe Saretec *, répond à nos questions, après plusieurs incidents. Même si les entreprises françaises sont parmi les plus réputées au monde, selon lui le risque zéro n'existe pas.


Après la découverte de salmonelles chez Lactalis, Danone vient de rappeler des lots de Danette. Alors que les réglementations en France sont aujourd'hui très poussées, comment ce type de problèmes peut-il encore exister ?

Le souci c'est qu'il y a une multiplicité des sous-traitants et d’intervenants pour la fabrication d’un produit et que le problème peut se situer à différents échelons, soit en aval, soit lors de la production sur la chaîne. Et nous constatons depuis quelques années, que les entreprises se reportent de plus en plus sur leurs fournisseurs et, du coup, lèvent le pied sur leurs propres contrôles en interne. Et à force de vouloir produire de manière de plus en plus aseptisée, le moindre germe peut avoir un effet décuplé parfois. Et puis, dans certains domaines, comme dans le secteur laitier où les entreprises travaillent avec de plus en plus de producteurs, l’effet démultiplicateur est énorme.

Mais globalement, les entreprises françaises sont très sérieuses. Si cela n'était pas le cas, il y aurait beaucoup plus de problèmes sanitaires qu’aujourd’hui. Et la France est extrêmement bien placée au niveau mondial et européen. Le risque zéro n'existera jamais dans l'agroalimentaire, parce que tout repose sur du vivant qui, par définition, est porteur de germes.

Quelles sont les plus grosses craintes des industriels de l’agroalimentaire ?

Les crises sérielles, c’est-à-dire un sinistre qui arrive de manière répétée comme dans le cas de Lactalis, sont la bête noire des entreprises de l'agroalimentaire, qui sont particulièrement sensibles au risque sanitaire. Au-delà du risque pour la santé du consommateur, ce type de crise pose deux types de problèmes : un problème d'image vis-à-vis des consommateurs qui ne réagissent pas forcément en fonction de la gravité du risque, mais plutôt de manière épidermique et un problème au niveau des assurances, puisque sur un même dossier, le dommage peut vite être démultiplié. Dans ce cas-là, l'entreprise peut atteindre ses plafonds de garanties et ne plus être couverte. Elle doit donc assurer seule le sinistre. L’incidence financière peut donc vite chiffrer. Sur les cinq dernières années, les incidents liés à des produits défectueux et à leur retour auraient coûté la bagatelle de 2 milliards de dollars dans le monde.

Vous êtes missionnés par des assureurs pour identifier un problème de contamination. Que vous arrive-t-il de constater le plus souvent ?

Nous avons en effet de plus en plus de missions pour contamination alimentaire humaine qui entraînent la mise en place d'une cellule de crise par les assureurs. Et une entreprise peut aussi faire appel à nous lorsqu’elle cherche à faire un audit sur ses process de production. C'est à nous de regarder s'il existe des brèches dans ses procédures de contrôles, auquel cas nous pouvons l'aider à s’améliorer.

Les entreprises utilisent pratiquement toutes le HACCP, une démarche parfaitement raisonnée, qui permet de vérifier à toutes les étapes de la production que tous les risques sont bien évalués. Encore faut-elle que chaque étape de risques soit bien adaptée et bien identifiée. Régulièrement, quand nous rencontrons un problème de contamination alimentaire, c’est qu’il existe une faille dans le process. Et il existe énormément de situations où l’on identifie le problème, sans en connaître l’origine. Or il faut pouvoir déterminer s’il y a un défaut de respect des procédures au sein de l’entreprise, s’il s’agit de négligence ou si le problème est ailleurs. C’est pourquoi la présence d'un gendarme est indispensable.

Vous pensez que les contrôles de l’Etat devraient être plus importants ?

L'Etat ne peut pas être présent tout le temps et partout, mais c'est à lui de vérifier que tous les contrôles sont bien faits. Les entreprises ne peuvent pas vérifier chaque étape, donc fonctionnent par statistiques en autocontrôle, à l’Etat de jouer son rôle de gendarme avec des test inopinés par exemple. De notre côté, nous insistons auprès des entreprises pour qu'elles augmentent leur process d'analyses. Et l’Etat est bien conscient de ce besoin. Mais tout cela à un coût.

Mais encore ?

Gagner 1 % de taux de sécurisation pour une entreprise suppose de multiplier les vérifications et les analyses, autant de procédures qui coûtent très cher. Du coup, les marges qui sont faites sur certaines productions ne permettent pas toujours de multiplier les analyses. Plus une entreprise augmente ses analyses, plus elle augmente ses coûts de production.

La place de l'alimentaire français dans le monde pousse à l'excellence, et oblige à un grand nombre de tests. Tout ceci à un impact sur les coûts, qui peut aussi expliquer le niveau de prix des productions françaises par rapport à la concurrence étrangère.

="NOTE_MAQUETTE">* Cabinet d’expertise en prévention et gestion des risques, le groupe Saretec intervient de l’amont à l’aval en apportant des services d’audit, de conseil, d’expertise, d’assistance et réparation : prévention des accidents corporels, diagnostic conseil de vulnérabilité des entreprises, détection et gestion des risques produits et des risques amiante, incendie, bris, malveillance, catastrophes naturelles, diagnostic des risques de l’enveloppe d’un bâtiment de production, la conception de plan de continuité d’activité, etc.

 

Propos recueillis par Perrine Delfortrie



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